Des fromages à savourer de mille-et-une façons

Plus qu’un engouement gourmand et spontané, plus que la traditionnelle friandise de nos fins de repas : le fromage est bien souvent associé à l’image de la gastronomie française, reconnue patrimoine immatériel par l’UNESCO.


À l’Est de Paris, la Seine-et-Marne tire son épingle du jeu. La terre nourricière de la région Ile-de-France est l’un des bastions de la production laitière. Le département s’enorgueillit facilement avec ses deux fromages d’Appellation d’Origine Protégée : le Brie de Meaux et de Melun… Et profite également de trésors fromagers totalement insoupçonnés : tomme rouge, camenchèvre, Brie-Yères, coeur à la crème, roblochèvre, etc. Depuis vos écrans d’ordinateur, smartphone et tablette, le voyage se fait au plus près de ces hommes et ces femmes aux mille et une passions crémeuses.

 

Plus d'infos : visit.pariswhatelse.fr/route-des-fromages

 

 

 

LES STARS DE NOS PLATEAUX...

Le Brie de Melun

Fabriqué de façon artisanale, par moulage à la louche, salage manuel au sel sec et affinage en cave, le Brie de Melun est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. En bouche, une saveur très fruitée avec du bouquet ressort, à associer avec son vin de prédilection : le GAILLAC AOC. C’est en 1980 que ce fromage au lait cru de vache entre dans la famille des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée devenue d’Appellation d’Origine Protégée européenne (AOP).

 

Repère: Si vous recherchez un restaurant qui propose du Brie de Melun à sa carte, cherchez ce label qui évoque une fable bien connue.

 

 

 

Le Brie de Meaux

Le Brie de Meaux est l’appellation d’origine d’un fromage au lait cru de la région de la Brie. Il bénéficie d'une AOC depuis 1980. Il est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, moulé à la pelle à brie dans des moules cylindriques d’un diamètre de 35 à 37 centimètres. Les meilleures saisons pour le consommer sont l’automne, l’hiver et le début du printemps. Ce fromage est également surnommé « Prince des fromages et premier des desserts ». 

 

 

Le Brie de Nangis

Plus petit que ces confrères, le Brie de Nangis est souvent plus doux et plus fondant en bouche, selon la durée de son affinage qui peut aller de 4 à 5 semaines. Il dégage également des arômes légers de sous-bois. Sa fabrication a cessé pendant le Seconde Guerre Mondiale, avant d’être reprise au début des années 1980.

 

 

Le Brie de Provins

Le Brie de Provins est un fromage au lait cru de vache. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir Provinois. Il est le seul Brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage à la pelle à Brie qui aère le caillé. Affilié à son ancêtre "la galette de Brie de Provins", qui était particulièrement appréciée au Moyen-Âge dans toute l'Europe, le Brie de Provins en partage l'histoire, les origines et le terroir.

 

 

Le Brie de Montereau

Le Brie de Montereau, de son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », présente un goût que l’on pourrait situer entre le Brie de Melun et le Coulommiers. Le moulage s'obtient par apports successifs de louches dans des moules de 8 à 10 centimètres de haut. Affiné en un mois, sa saveur est assez prononcée.

 

 

Le Brie noir

Autrefois, les bries en excédent étaient conservés chez tous les affineurs afin de donner naissance au "brie noir" qui, dégusté avec une pointe de beurre, a un goût de noisette inimitable et bien moins fort que l'aspect laisserait à penser.

 

 

Le Brie fermier

Le Brie fermier arrive frais de sel, soit à peine 7 jours après avoir été fabriqué directement à la ferme. Sont goût, sa saveur, liés à l'alimentation des vaches selon les saisons, à la méthode de fabrication, ainsi qu'à l'affinage à l'ancienne témoignent d'un fromage traditionnel et naturel. 

 

 

Coulommiers

Le Coulommiers présente une pâte jaune paille et doit être consommé fait à cœur. Il est plus petit qu'un Brie de Meaux et mesure 20 centimètres de diamètre 3 centimètres d'épaisseur. Il pèse environ 1 kilogramme. Il est moulé manuellement et salé à sec. Les connaisseurs savent que le lait de ce cru est considéré comme l'un des meilleurs de l'aire de production Briarde. Il était traditionnellement servi le matin, « au mâchon », avec un Beaujolais ou un Gamay.


Dégusté avec un vin de Coiffy Pinot noir ou Auxerrois frais sur un pain au levain bien cuit, le Coulommiers vous fera découvrir l'âme du pays Briard. 

 

 

Le Saint Siméon 

Le Saint-Siméon est un fromage double crème réalisé avec du lait cru. Après le salage au sec, il est trempé dans un bain de rocou ce qui lui donne cette belle couleur orangée qui fait sa réputation. Son parfum est peu développé, une simple odeur de crème lorsqu'il est frais. Il passera à une très légère odeur de champignon lorsqu'il sera plus affiné avec des goûts d'amande et de noisette. 

 

 

Le Brillat-Savarin 

Le Brillat-Savarin est un triple crème fabriqué à base de lait enrichi en crème fraîche qui lui donne son caractère doux et fondant. Il peut être frais ou affiné. Lorsque c'est le cas il se couvre d'une fleur blanche duveteuse. Il développe alors des arômes noisette et boisé typique du beurre. Le brilla-Savarin s'accorde très bien avec un rosé type Rosé des Riceys ou d'un pinot noir type Pinot noir d'Alsace. 

 

 

Le Fougerus

Similaire à un coulommiers en plus large et plus épais, le Fougerus est un fromage artisanal de la famille des bries. Sa marque de fabrique : les frondes de fougères qui recouvrent partiellement sa croûte. Il est, de plus, affiné sur une feuille de fougère autant pour son goût que pour sa présentation. Sa pâte est souple et douce. 

 

 

Le Chevru

Le Chevru est né dans un petit village briard aux environs de Coulommiers. Il avait pour coutume d'être affiné sur un lit de fougères pendant une longue période pour être ensuite consommé sec et vieux. 

Contrairement à ce que son nom peut laisser croire, le Chevru est un fromage fait à partir de lait cru de vache. Ce fromage de caractère possède un bouquet qui rappelle la ferme et une saveur légèrement salée. Son goût pourrait être qualifié de goût de terroir avec une saveur douce ou appuyée selon son âge.

 

 

Le Merle Rouge 

Le Merle rouge tient son nom de sa couleur. C'est une pâte molle, à croûte fleurie, au lait cru de vache. Ce fromage a la particularité d'être frotté avec de la lie de vin rouge de Listrac à la fin de son affinage, ce qui lui donne sa couleur de croûte rougeâtre et un goût fruité particulier. Le Merle Rouge a une croûte allant du brun au rouge et pouvant se couvrir d'un voile duveteux blanc. La pâte est souple, de couleur crème et peut comporter de petits trous. 

 

C'est la Ferme des Trente Arpents en Seine-et-Marne qui a créé ce fromage en 2005 afin de proposer un fromage orignal qui changerait des Bries. 

 

 

Le Jean de Brie 

Le Jean de Brie est un triple crème au lait cru, il est le fromage dessert par excellence. Sa fabrication necessite 1,8L de lait enrichi de crème du jour. La crème est ajoutée avec les ferments lactiques avant le caillage. La coagulation du lait dure 24 heures avant le moulage manuel à la louche. L'égouttage naturel et spontané précède le salage au sel sec et l'affinage.

Son parfum est peu développé allant d'une odeur de crème à une faible odeur de champignon. Il se consomme plutôt froid et possède une saveur acidulée et crémeuse. Plus affiné, il se consomme à température ambiante et possède une saveur de crème noisetée, puissant et très crémeux en bouche sans être fort. 

 

 

Le Vignelait

Le Vignelait est un fromage onctueux et crémeux. C'est un triple crème. Il portait autrefois le doux nom d'angelot ou Brillat-Savarin. La tradition Briarde voulait que ce fromage soit réalisé avec la crème fraîche de l'écrémage des laits servant aux bries. Il était ensuite expédié vers toutes les grandes tables d'Europe et notamment celle du Tsar de Russie.


Accompagné d'un parfum peu développé il est frais avec une odeur aigrelette de lait caillé. Saveur acidulée et crémeuse lorsqu'il est bien affiné, il se consomme à température ambiante ce qui laissera apparaître sa saveur de crème noisetée, un goût appuyé et long en bouche sans être fort. 

 

 

Le Grand Châtel

Le Grand Châtel peut être nature ou avec du poivre à l'intérieur. Ce petit Brie au lait cru pèse 1kg, mesure environ 20 centimètres de diamètre et contient 45% de matière grasse. Ce fromage supporte que son affinage soit poussé jusqu'à huit semaines pour le plus grand plaisir de ses inconditionnels. 

 

 

Le Soumantrain

Le Soumantrain est un fromage double crème fabriqué au lait cru et enrichi à la crème. Ce fromage, lorsqu'il est frais, sera roux dessus et blanc à jaune clair à l'intérieur. Puis, en cours d'affinage, il se couvrira d'un feutrage blanc. Sa pâte est fondante en bouche.  

 

 

LES PÉPITES FROMAGÈRES...

 

 

La Tomme Rouge 

La Tomme rouge est une tomme de vache qui a subit un affinage particulier d'une durée de 1 à 4 mois. Lors de l'affinage, la croûte est lavée et prend une couleur orangée à rouge. Le fromage aura ainsi plus de caractère et un goût spécifique. La Tomme jeune peut se manger en dé en apéritif (avec des fruits frais ou sec). Elle est également idéale en raclette et s'accommode merveilleusement bien d'un vin blanc de type Chablis. 

 

Le seule fabricant de ce fromage en Seine-et-Marne est la Ferme de la Chalotterie.

 

 

Le Crottin de Brebis 

Le Crottin de brebis est obtenu à partir du même caillé lactique que la faisselle, mais il est moulé et égoutté environ 24 heures. C'est la forme du moule qui sonne l'aspect final du fromage. Ils ont une texture finement sableuse, une saveur légèrement acide et douce. 

 

Rendez-vous à la Bergerie Fontaine Clairette pour en déguster. 

 

 

Le Brie'Yère

Les pâtes pressées cuites sont des fromages dit "de garde" car ils peuvent se conserver plusieurs mois, voire une année en affinage. Chaque fromage est spécifique à la ferme qui le produit. Selon la fabrication et l'affinage, le fromage peut avoir des trous qui donneront un goût particulier. Lors de l'affinage, la croûte peut être lavée et prendre une couleur orangée à rouge. Le fromage aura ainsi plus de caractère. Frottée ou brossée, la croûte reste sèche et de couleur brun clair. 

Le Brie'Yère peut se manger en apéritif, en fondue, en gratin et remplace avantageusement le fromage râpé. 

 

Rendez-vous à la Ferme de Saint-Thibaut pour en déguster

 

 

Le Camenchèvre 

Le Camenchèvre est un fromage moelleux à pâte molle et à croûte fleurie. À l'affinage, qui peut durer entre 2 et 3 semaines, il se couvre d'une croûte fine de couleur blanche à crème et sa pâte prend une couleur ivoire. Son goût s'accentue avec l'affinage et sa texture devient onctueuse et fondante. 

 

Rendez-vous à la Chèvrerie du Lunain pour en déguster.  

 

 

La Tomme de Chèvre

Comme pour la tomme de vache, la tomme de chèvre regroupe une catégorie de fromages à pâte pressée non cuite. Chaque tomme est spécifique de la ferme qui le produit. La tomme fraîche est douce avec un goût marqué de lait de chèvre. Avec l'affinage, qui peut durer de 1 à 6 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Lors de l'affinage, la croûte peut être brossée ou frottée et prendre une couleur de brun clair. Lorsqu'elle développe une croûte noire type Tomme de Savoie ou Saint Nectaire, son goût est plus typé. 

La jeune tomme peut se manger en apéritif, en raclette, gratin ou râpé. Elle s'accommode très bien avec un vin blanc sec de type Chablis 

 

Rendez-vous à la Chèvrerie du Lunain ou à la Ferme de la Vallière pour en déguster.

 

 

Le Roblochèvre

Le Roblochèvre est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie de type Reblochon. À l'affinage, il se couvre d'une croûte fine de couleur blanche à légèrement orangée. Sa pâte devient souple et prend une couleur ivoire. Sont goût s'accentue avec l'affinage. 


Rendez-vous à la Chèvrerie du Lunain pour en déguster. 

 

 

La Tomme de Brebis. 

Comme pour ses cousines au lait de vache et de chèvre, la tomme de Brebis est un fromage à pâte pressée non cuite. Elle est fraîche et douce. Avec l'affinage, qui dure 3 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Le fromage développe une coûte noire et son goût sera plus typé. La tomme peut se manger en apéritif, en raclette, en gratin et même râpé. Elle s'accommode très bien d'un vin blanc sec de type Chablis. 


Rendez-vous à la Bergerie Fontaine Clairette pour en déguster. 

 

 

DÉLICES FROMAGERS EN VIDÉOS !

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Une dizaine de vidéos vous invitent à jeter un oeil dans les coulisses de certaines fromageries, mais pas seulement. C'est ici que ça se passe.

 

Bon visionnage !